Ricetta di cinghiale arrosto appulo-calabrese

Come anticipato nel post "ricette di cinghiale alla appulo-calabrese", sono qui a descrivervi la ricetta del cinghiale arrosto.

ingredienti (le quantità sono indicative):

- odori vari (cipolla, sedano, carote, rosmarino, foglie d'alloro)

- pepe, sale q.b., peperoncino

- olio extra vergine di oliva

- costate di cinghiale (anche un unico pezzo)

- vino rosso (0.7l

- olive sotto sale (circa 10 a persona)

procedimento da me seguito:

A - marinatura del cinghiale (vedi "ricette di cinghiale alla appulo-calabrese") - 12 ore

B - rilascio sapore di selvaggina e rosolatura - max 30 minuti
C - sfumatura con vino rosso
D - cottura del cinghiale al forno

A - Marinatura del cinghiale

già descritto nel post "ricette di cinghiale alla appulo-calabrese"

B - Rilascio sapore di selvaggina e rosolatura

Al termine della marinatura, eliminare gli odori usati e l'aceto usato. Porre il pezzo di costole di cinghiale in una pentola con un po' d'acqua (giusto per non far attaccare alla pentola il pezzo posti sul fuoco). Porre la pentola sul fuoco e attendere 15-20 minuti che il cinghiale rilasci l'aceto assorbito.

Nel frattempo preparare i nuovi odori: tagliare 2 carote media grandezza a tocchettini, cipolla (mezza cipolla), sedano e 3 foglie d'alloro.

Al termine dei 15 - 20 minuti, scolare (nello scolapasta) il contenuto della pentola e sciacquate il pezzo di cinghiale sotto acqua corrente. Rimettere il pezzo (costate di cinghiale) nella pentola e ricoprirlo con gli odori preparati, bagnare il tutto con un po' d'olio (senza esagerare) e iniziare a far rosolare il tutto. Girare di tanto in tanto per evitare che la carne o gli odori si attacchino sul fondo della pentola. Aggiungere solo un pizzico di sale fino. Questa fase dura circa 20 minuti.

C - Sfumatura con vino rosso

Dopo circa i 20 minuti di rosolatura, il pezzo di carne dovrebbe essere diventato un po' più scuro (non bruciato). A questo punto versare nella padella tanto vino rosso da (quasi) ricoprire il pezzo (non importa che le ossa delle costate restano fuori). Lasciare evaporare il vino rosso: alla fine di questa fase la carne dovrebbe essere diventata di color rosso scuro tendente al color bruciato; questo colorito è normale per via del vino rosso. Questa fase permetterà al cinghiale di cuocere per più di un'ora (a fuoco lento). Mi raccomando di girare di tanto in tanto per evitare che la carne e gli odori si attacchino sul fondo della padella.

D - Cottura del cinghiale al forno

L'ultima  fase della ricetta consiste nel porre il cinghiale in forno con il sughetto restante dalla fase precedente (olio, aromi, odori, spezie e un po' di vino non completamente sfumato). Aggiungere le olive e lasciare il tutto in forno a 180°C per 30 minuti. Controllare la cottura provando a tagliare il pezzo di carne al termine dei 30 minuti. L'esterno dovrebbe essere apparentemente bruciato, ma l'interno dovrebbe essere di un color grigio marrone (colore della carne cotta per intenderci).

Buon appetito e, come per l'altra ricetta, fatemi sapere come è venuto il vostro cinghiale al forno alla appulo-calabrese!

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