Ricetta di cinghiale arrosto appulo-calabrese

Come anticipato nel post "ricette di cinghiale alla appulo-calabrese", sono qui a descrivervi la ricetta del cinghiale arrosto.

ingredienti (le quantità sono indicative):

- odori vari (cipolla, sedano, carote, rosmarino, foglie d'alloro)

- pepe, sale q.b., peperoncino

- olio extra vergine di oliva

- costate di cinghiale (anche un unico pezzo)

- vino rosso (0.7l

- olive sotto sale (circa 10 a persona)

procedimento da me seguito:

A - marinatura del cinghiale (vedi "ricette di cinghiale alla appulo-calabrese") - 12 ore

B - rilascio sapore di selvaggina e rosolatura - max 30 minuti
C - sfumatura con vino rosso
D - cottura del cinghiale al forno

A - Marinatura del cinghiale

già descritto nel post "ricette di cinghiale alla appulo-calabrese"

B - Rilascio sapore di selvaggina e rosolatura

Al termine della marinatura, eliminare gli odori usati e l'aceto usato. Porre il pezzo di costole di cinghiale in una pentola con un po' d'acqua (giusto per non far attaccare alla pentola il pezzo posti sul fuoco). Porre la pentola sul fuoco e attendere 15-20 minuti che il cinghiale rilasci l'aceto assorbito.

Nel frattempo preparare i nuovi odori: tagliare 2 carote media grandezza a tocchettini, cipolla (mezza cipolla), sedano e 3 foglie d'alloro.

Al termine dei 15 - 20 minuti, scolare (nello scolapasta) il contenuto della pentola e sciacquate il pezzo di cinghiale sotto acqua corrente. Rimettere il pezzo (costate di cinghiale) nella pentola e ricoprirlo con gli odori preparati, bagnare il tutto con un po' d'olio (senza esagerare) e iniziare a far rosolare il tutto. Girare di tanto in tanto per evitare che la carne o gli odori si attacchino sul fondo della pentola. Aggiungere solo un pizzico di sale fino. Questa fase dura circa 20 minuti.

C - Sfumatura con vino rosso

Dopo circa i 20 minuti di rosolatura, il pezzo di carne dovrebbe essere diventato un po' più scuro (non bruciato). A questo punto versare nella padella tanto vino rosso da (quasi) ricoprire il pezzo (non importa che le ossa delle costate restano fuori). Lasciare evaporare il vino rosso: alla fine di questa fase la carne dovrebbe essere diventata di color rosso scuro tendente al color bruciato; questo colorito è normale per via del vino rosso. Questa fase permetterà al cinghiale di cuocere per più di un'ora (a fuoco lento). Mi raccomando di girare di tanto in tanto per evitare che la carne e gli odori si attacchino sul fondo della padella.

D - Cottura del cinghiale al forno

L'ultima  fase della ricetta consiste nel porre il cinghiale in forno con il sughetto restante dalla fase precedente (olio, aromi, odori, spezie e un po' di vino non completamente sfumato). Aggiungere le olive e lasciare il tutto in forno a 180°C per 30 minuti. Controllare la cottura provando a tagliare il pezzo di carne al termine dei 30 minuti. L'esterno dovrebbe essere apparentemente bruciato, ma l'interno dovrebbe essere di un color grigio marrone (colore della carne cotta per intenderci).

Buon appetito e, come per l'altra ricetta, fatemi sapere come è venuto il vostro cinghiale al forno alla appulo-calabrese!

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Ricette di Cinghiale alla appulo-calabrese

Spesso le ricette si descrivono per quello che dovrebbe essere il procedimento, questa volta invece vi descrivo 2 ricette per come sono state eseguite visto che ho combinato 4 ricette con il cinghiale diverse e quindi ho improvvisato "strada facendo". Considerando che sono pugliese e che il cinghiale non fa parte della tradizione pugliese (come può esserlo per la Sardegna o per la Toscana) ho deciso di chiamare queste ricette "cinghiale alla pugliese".
Poi in realtà, ho avuto il supporto della mia ragazza calabrese e quindi ho optato alla fine per "cinghiale appulo-calabrese". Le 4 ricette che ho combinato e che si trovano facilmente in rete (seppur con piccole differenze tra loro) sono: cinghiale in umido, cinghiale con le olive, arrosto di cinghiale e spezzatino di cinghiale.

Entrambe le ricette hanno previsto una marinatura per circa 12 ore in aceto di vino, cipolla, sedano, peperoncino e rosmarino. Il cinghiale a straccetti o pezzo intero (costatine) durante la marinatura devono essere girate o bagnate con lo stesso aceto (pescato dal fondo del recipiente con un cucchiaio) per consentire una marinatura piuttosto uniforme. Il cinghiale durante questa fase prenderà un colore grigiastro.

Ora se desiderate cucinare un bel sugo per pappardelle seguite la ricetta 1, altrimenti per un bel arrosto di cinghiale seguite la ricetta 2.

ricetta 1 ► cinghiale al sugo alla appulo-calabrese

ricetta 2 ► cinghiale arrosto alla appulo-calabrese